Laporan Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

03 November 2012

Laporan -01

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP MUTU BUAH-BUAHAN

A.               Latar Belakang

Perbedaan tingkat kematangan buah-buahan dan sayur dipengaruhi oleh beberapa hal:

·         Zat-zat penyusun yang terkandung

·         Tekstur

·         Warna hasil buah

Hasil penelitian menyatakan bahwa dugaan dengan semakin masaknya buah, kandungan zat tepung dan zat gula makin meningkat. Sedangkan kandungan vitamin C pada umumnya berkurang kecuali pada buah tomat,jeruk,mangga dan apel. (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012)

Dalam istilah sehari-hari pada buah-buahan dikenal menjadi 2 istilah yang sulit dibedakan,ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bisa dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan,dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi,1984).

Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan,pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia dan fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut. Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik,gula dan karbohidrat lainnya (Kader,2002).

Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan juga akan mempengaruhi aktivitas beberapa enzim diantaranya adalam enzim-enzim pektinase yang mengkatali degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasa buah-buahan (Sianturi,2008).

Oleh karena itu,tingkat kematangan buah sangat mempengaruhi mutu buah buahan agar dapat diterima oleh konsumen.

B.               Bahan dan Alat

a.                   Alat

·         Pisau dapur

·         Refraktometer

b.                  Bahan

·         Buah tomat hijau

·         Buah tomat hijau kemerahan

·         Buah tomat merah

C.               Skema Kerja Tingkat Kekerasan (Visual) pada Tomat

1.      Disiapkan buah tomat dengan warna yang berbeda sebanyak 3 buah dan dicuci di air mengalir

2.      Amati tingkat kekerasan buah tomat secara visual

3.      Catat hasil pengamatan pada tabel pengamatan

4.                 Data Pengamatan

Tabel I. Pengamatan tingkat keserasian secara visual pada tomat

Komoditi	Tingkat kekerasan
Tomat Hijau	Keras
Tomat Hijau Kemerahan	Agak Keras
Tomat merah	Lunak

Nb.Untuk menghitung total padation terlarut tidak dipraktikumkan dikarenakan kondisi cuaca yang mendun sehingga tidak ada cahaya.

5.                 Pembahasan

Perbedaan niai dari kekerasan buah pada tiap-tiap keadaan (warna yang berbeda dipengaruhi oleh tingkat kemasaman buah tersebut. Pada buah toat hijau memiliki tingkat kekerasan yang keras karena tomat tersebut masih mentah,untuk tomat hijau kemerahan memiliki tingkat kekerasan yang agak keras hal ini dikarenakan tomat tersebut setengah masak sedangkan untuk tomat merah tingkat kekerasannya adalah lunak karena buah tomat tersebutsudah matang dan layak untuk dipanen atau diolah.

Perbedaan tingkat kekerasan pada buah tomat juga dipengarhi oleh varietas dan tingkat etilen,tingkat respirasi dari komoditi itu sendiri. Laju respirasi pada buah tomat yang berwarna hjau masih lambat. Untuk tomat yang berwarna hijau kemerahan,laju respirasinya berjalan agak cepat dan tomat yang berwarna merah,laju respirasinya cepat yang ditandai dengan melunaknya tekstur pada permukaan buah.

Respirasi terjadi pada saat buah belum dipanen dan pada saat buah sudah dipanen,pada ketiga buah tomat dalam percobaan itu memiliki laju respirasi yang berbeda-beda esuai dengan komoditinya. Secara visual saja,sebenarnya sudah terlihat adanya perbedaan yang signifikan diantara ketiga buah tomat saja. Kekerasan pada buah disebabkan pati ataupun zat izi kompleksi yang ada didalamnya belum terurai dengan sempurna menjadi zat yang lebih sederhana.

Tingkat kematangan pada buah dapat mempengaruhi mutu dari buah itu sendiri dan kematangan tersebut dilihat dari warna dan teksturnya. Selain itu juga secara visual dapat dilihat ukuran buahnya,karena biasanya buah yang sudah matang berukuran lebih besar dibandingkan dengan buah yang masih mentah.

6.                 Daftar Pustaka

Afandi,M.1984.Teknologi Buah & sayur.Penerbit Alumni.Bandung.

Efendi,Raswen dan Yusmarini.2012.Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.Unri Pers.Pekanbaru.

Kitonoja,L dan A.A.Kader.2012.Praktek-Praktek  Penanganan Pascapanen skala kecil: Manual untuk Produk hortikultura (Edisi ke 4) juli 2002. Pen.UtamaI.M.S.Denpasar.Universitas Udayana.

19 November 2012

Laporan-02

PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN KELEMBABAN TERHADAP MUTU SAYUR-SAYURAN

A.               Latar Belakang

Tujuan utama penyimpana antara lain adalah:

·         Pengendalian laju transportasi.

·         Pengendalian laju respirasi.

·         Pengendalian infeksi penyakit ,dan;

·         Mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen(Raswen Efendi dan Yusmarini,2012).

Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah yang masih hidup,dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini,bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana(gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi adalah CO2,uap air dan panas (salunkhe dan Desai,1984).

Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan,ditranpirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai indeks yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar.

Oleh karena itu,perlu adanya penyimpanan yang dapat mempertahankan mutu sayur-sayuran. Umur simpan dapat diperpanjang dengan beberapa hal yaitu pengendalian penyakit-penyakit pascapanen,pengaturan atmosfer,perlakuan kimiawi,penyinaran,pendinginan. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara yang paling ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan dan sayur-sayuran. Cara-cara lain untuk mengendalikan pematangan dan kerusakan paling banyak hanya merupakan pelengkap bagi suhu yang rendah. Sesungguhnya cara-cara lainuntuk mempertahankan mutu tidak akan berhasil dengan memuaskan tanpa pendinginan. Sayuran buncis mempunyai umur simpan selama 7-10 hari pada suhu 4,4-7,2 °C dan Rh 90-95 (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012)

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpana rendah,namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu,lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh sinensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme,perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi,1990).

B.               Bahan dan Alat

Sayur buncis dan timbangan analitik,kertas label,nampan.

C.               Skema Kerja

1.       Disiapkannsayur buncis dan dicuci bersih dengan air yang mengalir

2.       Ditimbang masing-masing 50 gr untuk perlakuan disuhu kamar,suhu dingin dan suhu kamar + suhu lembab

3.       Disimpan selama 14 hari

4.       Lakukan pengamatan berupa perubahan warna,berat dan  tingkat kekerasan.

5.                 Data Pengamatan.

Tabel .1. Pada hari 1

Suhu Penyimpanan	Perubahan Warna	Perubahan Berat			Perubahan Kekerasan
		B. Awal	B. Akhir	Persentase
Suhu kamar	Hijau	50,1	50,1	-	Keras
Suhu dingin	Hijau	51,4	51,4	-	Keras
S.Kamar+lembab	Hijau	49,1	49,1	-	keras

Tabel.2.Hari ke 7

Suhu Penyimpanan	Perubahan Warna	Perubahan Berat			Perubahan Kekerasan
		B. Awal	B. Akhir	Persentase
Suhu kamar	Agak Kuning	50,1	42,5	15,16%	Agak Lunak
Suhu dingin	Hijau	51,4	43	16,3%	Keras
S.Kamar+lembab	Agak kuning	49,1	41,9	14,66%	Agak lunak

Perhitungan:

Persentase Tabel 1       :           Berat awal – Berat Akhir x 100 %

                                                            Berat Awal

                                    :           50,1 – 50,1 x 100 %

                                                     50,1

: 0        Untuk semua persentase pada suhu penyimpana di tabel 1

Persentase tabel 2        :          

            Suhu Kamar                            :           50,1 – 42,5      x 100 %                       = 15,16 %

                                                                             50,1

            Suhu Dingin                            :           51,4 – 43         x 100 %                       = 16,3   %

                                                                             51,4

            Suhu Kamar+Lembab             :           49,1 – 41,9      x 100 %                       = 14,66 %

                                                                             49,1

6.                 Pembahasan.

Pada Praktikum kali ini,bahan yang menjadi penelitian adalah sayur buncis dimana akan diperlakukan melalui tiga perlakuan yaitu disimpan di suhu kamar,suhu dingin dan suhu kamar + lembab. Suhu kamar = 50,1 , suhu dingin = 51,4 , suhu lembab = 49,1. Setelah disimpan ± 14 hari dan dilakukan pengamatan pada hari ke-7, ternyata terdapat perbedaan akibat perlakuan yang diberikan yaitu pada suhu kamar eratnya menjadi 42,5 gr sekitar 15,16 % kehilangan beratnya dari berat awal. Hal ini dikarenakan penyimpanan suhu kamar dapat mempengaruhi mutu dari sayur buncis dan terjadi penyusutan,kemudian teksturnya juga,menjadi lunak. Di udara terbuka atau suhu kamar terdapat mikroba-mikroba yang bersifat perusak terhadap buah-buahan dan sayuran. Buncis merupakan salah satu sayuran yang mudah rusak.

Pada suhu dingin didapat bera akhirnya yaitu 43 gr, jadi sekitar 16,3 % terjadi penyusutan berat dari berat awal. Ini sedikit terjadi keanehan karena tekstur yang sudah diamati yaitu masih keras,seharusnya berat akhirnya tidak sampai kehilangan 16,3 % atau 43 gr (berat awal) kemungkinan hal ini terjadi karena kurang telitinya praktikan pada saat dilakukannya penimbangan dengan timbangan analitik. Memang penyimpana di suhu dingin juga akan mengalami penurunan berat,tetapi tidak sampai dibawah suhu kamar dan suhu lembab. Karena pada pendinginan tersebut mikroba perusak atau penyebab kebusukan di inaktifkan atau dihambat perkembangannya.

Sedangkan pada suhu lembab,terjadi penurunan berat buncis tetapi persentase kehilangannya berada dibawah suhu kamar yaitu 14,66 % dari berat awal 49,1 gr. Teksturnya agak lunak disebabkan pada suhu lembab masih terdapat aktivitas mikroba pembusuk sehingga masih dapat mempengaruhi mutu dari sayur buncis. Penyimpanan pendinginan dapat mengurangi respirasi dan metabolisme lainnya.

7.                 Daftar Pustaka

Efendi,R dan Yusmarini.2012.Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.Unri Press.Pekanbaru

Salunkhe,DK.Bhat,N.R and Desai,BB.1990.Postarvest Biotechnologi of Flowers and Ornamental Plants.Spinger-Verlag.

Trenggono dan Sutardi,1990. Biokomia dan Teknologi pasca Panen. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

19 November 2012

Laporan- 03

PENGARUH ATMOSFER TERMODIFIKASI PADA BUAH TOMAT DAN BUNCIS

A.               Latar Belakang

Untuk memperlambat pematangan buah dan sayur dapat digunakan penyimpanan dengan pelastik (atmosfer termodifikasi). Perlambatan proses pematangan sayur dan buah dapat diterangkan sebagai berikut, plastik yang tertutup rapat mengubah (memodifikasi) udara sehingga tidak sama dengan kondisi udara di luar kantong plastik (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012).

Komposisi udara atau atmosfer tempat atau ruangan penyimpanan sebaiknya dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada dalam konsentrasi yang tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara menyerapnya menggunakan air atau kapur. Etilen dan senyawa volatil lainnya dapat dibuang diruang simpan dengan menggunakan KMNO4. Katalisator oksidasi atau cahaya UV:oksigen dapat dibuang dengan menggunakan prose pembakaran atau penyaringan molekuler.

Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-buahan),dikembangkan cara penyimpanan pada atmosfer terkendali atau termodifikasi (controlled atmosphere stroge;CAS dan modified atmosphere stroge,MAS). Tabel dibawah ini diperlihatkan contoh kondisi penyimpanan pada atmosfer terkendali beberapa jenis sayuran.

Tabel.1 Kondisi Penyimpanan Sistem atmosfer terkendali

Jenis Sayuran	Keterangan
Buncis	Kombinasi O2 rendah (2-3 % ) dan CO2 tinggi dapat menghambat terjadinya penguningan pada suhu 7 °C. Kandungan CO2 yang terlalu tinggi dapat menimbulkan rasa dan bau yang tidak dikehehdaki.
Tomat	Konsentrasi O2 (3 %) tanpa CO2 pada suhu 13 °C dapaymempertahankan warna dan rasa erta bau selama 6 minggu.
Wortel	Wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 2°C dengan konsentrasi O2 rendah (1-2 %            ).
Brokoli	Penyimpanan pada CO2 tinggi (5-20 %) dapat mempertahankan warna hijau dan tekstur serta diperlambatnya pertumbuhan kapang.

Sumber : Pantastico (1973) Halid (1991)

            Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan metode penyimpanan dingin dengan pengaturan konsentrasi oksigen dan karbondioksida di dalam ruangan pendingin. Pada prinsipnya sistem CAS dan MAS dilakukan dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen dan meningkatkan konsentrasi gas karbondioksida. Perbedaan CAS dan MAS adalah CAS dilakukan diruang penyimpanan sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup (kantong plastik).

B.               Alat dan Bahan

Buah tomat hijau,buncis dan timbangan analitik,kertas label,nampan.

C.               Cara Kerja

1.      Disiapkan buah tomat dan buncis,kemudian dicuci bersih.

2.      Disiapkan buah tomat X1=1 buah,X2=2 buah dan.

3.      Dimasukkan dalam pelastik dan diikat dengan karet.

4.      Amati perubahan yang terjadi selama 14 hari

5.                 Data Pengamatan

Tabel.1 Hari ke- 1

Suhu Penyimpanan	Berat Bahan	Perubahan Berat			Perubahan warna
		B.awal	B.akhir	Persentase
Tomat	1 Buah	68	68	-	Hijau
	2 Buah	117,3	117,3	-	Hijau
Buncis	50 gr	50,3	50,3	-	Hijau
	100 gr	102,8	102,8	-	Hijau

            Tabel.2 Hari ke- 4

Suhu Penyimpanan	Berat Bahan	Perubahan Berat			Perubahan Warna
		B.awal	B.akhir	Persentase
Tomat	1 Buah	68	67,8	0,29 %	Hijau
	2 Buah	117,3	117	0,25 %	Hijau
Buncis	50 gr	50,9	50,3	0,011 %	Hijau
	100 gr	103,8	102,8	0,0096 %	Hijau

            Tabel.3 Hari ke- 8

Suhu Penyimpanan	Berat Bahan	Perubahan Berat			Perubahan Warna
		B.awal	B.akhir	Persentase
Tomat	1 Buah	68	67,5	0,73 %	Agak Hijau
	2 Buah	117,3	116,6	0,59 %	Hijau & Kuning
Buncis	50 gr	50,3	48,6	0,03 %	Agak kuning
	100 gr	102,8	Busuk	Busuk	Busuk

Perhitungan :

(Hari ke- 4)

            Persentase tomat 1 buah         =          Berat awal – Berat akhir         x 100 %

                                                                                    Berat awal

                                                            =          6,8 – 67,8        x 100 %           = 0,29 %

                                                                             68

Persentase tomat 2 buah         =          117,3 – 117     x 100 %           = 0,25 %

                                                                 117,3

            Buncis 50 gr                            =          50,9 – 50,3      x 100 %           = 0,011 %

                                                                             50,9

            Buncis 100 gr                          =          103,8 – 102,8  x 100 %           = 0,0096 %

                                                                               103,8

(Hari ke- 8)

           

            Tomat 1 buah                          =          68 – 67,5         x 100 %           = 0,73 %

                                                                             68

Tomat 2 buah                          =          117,3 - 116,6   x 100 %           = 0,59 %

                                                                   117,3

Buncis 50 gr                            =          50,3 – 48,6      x 100 %           = 0,03 %

                                                                  50,3          

Buncis 100 gr                          =          102,8 –Busuk  x 100 %           = Busuk

                                                                  102,8

6.                 Pembahasan

Pada praktikum kali ini adalah menguji atau mengetahui pengaruh atmosfer termodifikasi pada buah tomat dan buncis,dimana dilakukan beberapa perlakuan yaitu dengan menggunakan pengemasan berupa plastik dan menggunakan ikatan berupa karet sebagai pengikat kemasan plastik tersebut. Tomat dan buncis yang telah dicuci dan dikeringkan dimasukkan kedalam plastik lalu diikat dengan karetkemudian disimpan di suhu kamar selama ± 4-8 hari.

Pengamatan dilakukan pada hari ke-4 dan ke-8. Pada hari ke-4 tomat yang 1 buah (x1) beratnya menjadi 67,8 gr semula beratnya adalah 68 gr,terjadi pengurangan berat yang sebesar 0,29 % dari berat awl sedangkan tomat yang 2 buah (x2) beratnya menjadi 117 gr dari berat awal sehingga terjadi pengurangan sebesar 0,25 %. Hal ini dikarenakan penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi dapat mengalami penurunan berat bahan tetapi penurunan itu dalam persentase kecil. Untuk perubahan warna,tetap warna hijau ini berarti pengaruh penyimpanan atmosfer termodifikasi tidak terlalu berpengaruh terlalu signifikan untuk warna dan teknik ini bisa digunakan untuk mempertahankan warna komoditas. Demikian juga untuk buncis,buncis yang beratnya 50,9 gr (berat awal) menjadi 50,3 gr jadi sekitar 0,011 % terjadi pengurangannya,untuk buncis yang beratnya 103,8 gr (berat awal) menjadi 102,8 gr,hanya terjadi pengurangan berat sebesar 0,0096 %. Sedangkan untuk warna masih berwarna hijau seperti sebelum dilakukan penyimpanan.

(pada hari ke-8)

Pada hari ke-8 penurunan berat komoditas untuk tomat dan buncis terjadi penurunan lebih besar dibandingkan hari ke-4,yaitu untuk tomat sebesar 0,73 % (1 buah = X1) dan 0,59 % (2 buah = X2). Sedangkan untuk buncis  yang 50 gr / 53,0 (berat awal) menjadi 48,6 gr atau mengalami penurunan sebesar 0,03 % untuk buncis yang beratnya 102,8 (berat awal) setelah 8 hari menjadi busuk sehingga tidak bisa dilakukan penimbangan,kondisinya sudah lunak dan berlendir. Sedangkan untuk pengamatan warnanya terjadi perubahan yang signifikan yaitu berwarna kekuningan.

Hal ini dapat disimpulkan bahwa penyimpana atmosfer termodifikasi tidak terlalu mempengaruhi  (signifiksi) pada hari ke-4 tetapi sangat berpengaruh signifikan pada hari ke-8, karena sudah ada komoditas yang mengalami kebusukan.

Penyimpana atmosfer terkendali pada suhu kamar juga mengalami batasan waktu, dan saya menyimpulkan waktu penyimpana yang baik adalah kurang dari 8 hari (lebih baiknya jika sampai 4 hari saja).

7.                 Daftar Pustaka

Efendi,R. Dan Yusmarini.2012. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Unri Pres. Pekanbaru

Pantastico,E.B.1973.Post.Harvest Physiology, Handling and utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The Avipubl.co.inc. Westport,Connecticut.

19 November 2012

Laporan ke- 4

PENGARUH CURING TERHADAP KENTANG

A.               Latar Belakang

Curing sering dilakukan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali. Proses curing cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air,perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Perlakuan curing pada kentang, memberikan kemampuan permukaan yang terpotong,pecah atau memar saat panen untuk melakukan penyembuhan melalui perbaikan jaringan periderm pada bagian yang luka. Cara pemulihan kentang dilakukan dengan menjemur kentang selama 1-2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan atau umbi dibersihkan. Setelah itu,juga segera disimpan ditempat yang dingin atau sejuk, untuk kentang segera disimpan ditempat yang gelap (tidak ada penyinaran) (Unpad,2009).

Kentang pada suhu20-25 °C dengan kelembaban 90 % dan terlindungi dari sinar matahari langsung akan menyebabkan:

·         Periderma akan lebih kuat

·         Tahan akan kerusakan mekanis atau fisis

·         Terlindung dari mikroba pembusuk atau perusak.

Dengan temperatur tersebut biasanya umbi kentang mempunyai rasa manis, hal ini disebabkan dengan berlangsungnya pernafasan menjadi lambat. Pemecahan tepung menjadi gula ternyata tidak seimbang dengan penggunaan zat pati (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012).

B.               Alat dan Bahan

Buah kentang dan pisau,nampan,kertas label.

C.               Skema Kerja

1.       Disiapkan buah kentang di masing-masing kelompok

2.       Dicuci dengan air mengalir dan keringkan

3.       Dipotong miring pada bagian ujungnya

4.       Disimpan pada suhu kamar,suhu dingin dan lemabab selama 14 hari

5.       Diamati perubahan yang terjadi yaitu pertumbuhan kalus pada kentang disetiap perlakuan

6.                  Data Hasil Pengamatan

Tabel.1 Pengamatan pengaruh curing pada kentang

Suhu Penyimpanan	Berat (gr)	Pertumbuhan Kalus
Suhu Kamar	54,0 gr	Sedikit
Suhu Dingin	49,0 gr	Banyak
Suhu Kamar + Lembab	54,5 gr	Tidak ada

7.                 Pembahasan

Pada praktikum kali ini mengenai pengaruh curing (perlakuan yang diberikan) terhadap kentang pada penyimpana di suhu kamar,suhu dingin dan suhu lembab. Perlakuan curing yang diberikan berupa dipotong bagian ujungnya dengan posisi miring pada ketiga sampel kemudian sampel tersebut disimpan di tiga suhu penyimpanan yang berbeda agar hasilnya dapat dibandingkan. Sebelum dipotong, kentang tersebut ditimbang terlebih dahulu beratnya.

Penyimpanan yang dipraktikumkan itu selama 14 hari,kemudian diamati pertumbuhan kalusnya. Hasil pengamatannya menunjukkan bahwa penyimpanan di suhu lembab pertumbuhan kalus yang tidak ada artinya suhu lembab merupakan suhu penyimpana yang tidak berpotensi untuk menumbuhkan kalus, sedangkan pada suhu dingin (kulkas) pertumbuhan kalusnya banyak. Seharusnya disuhu lembab ada pertumbuhan kalus, karenahal ini sesuai dengan referensi dari (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012) yang mengatakan bahwa kentang pada suhu 20-25 °C dengan kelembaban 90 % dan terlindung dari sinar matahari langsung akan menyebabkan:

·         Periderma akan lebih kuat

·         Tahan akan kerusakan mekanis atau fisis

·         Terlindung dari mikroba perusak

Curing itu merupakan suatu perlakuan dimana kentang yang segar tersebut diberi luka (potongan) dan kentang tersebut dapat memulihkan dirinya dengan menumbuhkan kalus sehingga dapat terlindung dari mikroba perusak dan suhu dingin serta lembab tersebut yang cocok untuk tumbuhnya kalus,mungkin saja pada saat pengamatan praktikan kurang memperhatikan kalus tersebut kurang teliti dan harus hati-hati dalam pengamatannya.

Pada suhu kamar, pertumbuhan kalus pada kentang sedikit karena saat disimpan disuhu kamar,sampel masih terkena sinar matahari yang dapat mempengaruhi pertumbuhan kalus pada kentang.

8.                 Daftar Pustaka

Efendi.R dan Yusmarini.2012.Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.Unri Press.Pekanbaru.

Unpad.2009.Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. http://pustaka.unpadac.id/wp.content/uploads/2009//11/penanganan-pasca-panen-hasil-pertanian.pdf

19 November 2012

Laporan ke- 5

PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP REAKSI BROWNING PADA KENTANG

A.               Latar belakang

Kentang (Solanum tuberosum.L) merupakan satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian.

Kentang merupakan salah satu sayuran yang mendapat prioritas dengan tumbuhnya industri pengolahan pangan karena mendatangkan keuntungan bagi petani,mempunyai dampak baik dalam pemasaran dan ekspor,tidak mudah rusak dan merupakan sumber kalori yang baik (Susanto dan Saneto,1994).

Salah satu permintaan pasar akan kentang sangat besar terutama jika diolah menjadi French fries. French fries merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance),kerenyahan (texture), dan warna dibandingkan kandungan gizinya. Masalah utama yang biasa dihadapi pada pembuatan french fries adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan (browning) akibat senyawa fenol yang terkandung didalam umbi kentang dan teksturnya menjadi lembek setelah diolah (Susanto dan Saneto,1994).

Kentang (Solanum tuberosum.L) mudah mengalami pencoklatan (browning) bila penanganannya kurang baik,salah satu faktor yang mempengaruhi adalah asam askorbat,tirosin,enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses enzimatik,disebabkan adanya enzim Ppo dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan non enzimatik disebabkan karena reaksi Meillard,karamelisasi atau oksidasi asam askorbat (Richardson,1983).

Proses pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen (Friedman,1990).

Proses pencoklatan sebenarnya dimulai dari kentang dikupas,dipotong-potong,oksidasi asam askorbat,senyawa fenol seperti senyawa tirosin sebagai substrat,akan dikatalis enzim Ppo menjadi quinon dan bermolimerasi membentuk O quinon sehingga menghasilkan warna kecoklatan (Bill Dean,1992).

Penentuan asam saskorbat daklam varietas kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan kentang atau proses browning (inhibitor),karena menurut Mondy,1993.asam askorbat dapat menghanbat enzim PPO pembentuk melanin. Metode yang digunakan adalah spektrofotometri untuk menentukan tirosin. Asam askorbat,aktivitas enzim PPO dari perubahan warna kentang dengan metode Marshell Soil Colour Chart.

Asam askorbat dapat berfungsi pada reaksi enzimatik dan non enzimatik (Eskin,1992).

                OH                                                                O

 

                             OH                           -2 H                                           O                            

                                                            Oksidasi                     

                        Kuinol                                                             Kuinon

                                   

                                    (Raswen Efendi dan Yusmarini,2012)

B.               Bahan dan Alat

Bahan  : Buah kentang

Alat     : Nampan, kertas label

C.               Cara Kerja

1.       Disiapkan buah kentang dan dicuci dengan air yang mengalir .

2.       Dikeringkan dan ditimbang masing-masing seberat 100 gr.

3.       Diamati penilaian Organdeptik rasa dan aroma setelah digoreng pada perlakuan suhu kamar dan suhu dengan pada hari ke- 14

4.                 Data Pengamatan

Tabel.1 Pengamatan penyimpangan kentang (Reaksi Browning) sebelum digoreng

Suhu Penyimpanan	Berat Awal	Warna
Suhu Kamar	71,7 gr	Kuning
Suhu Dingin	67,4 gr	Sangat Kuning

Tabel.2 Pengamatan setelah digoreng

Suhu Penyimpanan	Penilaian Organdeptik
	Warna	Rasa
Suhu Kamar	Kuning	Agak manis
Suhu Dingin	Antara kuning & Tidak Kuning	Antara manis & tidak manis

Data Pengamatan Organoleptik Kentang

Tabel.3 sebelum digoreng”warna”                                         

Panelis	Suhu Kamar	Suhu Dingin
P1	2	1
P2	2	1
P3	2	1
P4	2	1
P5	2	1
P6	2	1
P7	2	1
P8	2	1
P9	2	1
Jumlah	18	9

Tabel.4 Sesudah digoreng

panelis	Suhu Kamar		Suhu Dingin
	W	R	W	R
P1	2	5	4	3
P2	2	5	1	3
P3	2	5	4	5
P4	2	5	4	3
P5	2	5	4	4
P6	2	4	3	2
P7	2	4	4	4
P8	2	3	2	4
P9	2	5	4	4
Jumlah	18	41	29	32
Rata2x	2	4	3	3

                                                                                                                                   

Perhitungan                             :           Rata warna Suhu Kamar & Dingin

                                                :           18        = 2

                                                             9

                                                :           9

                                                             9

Perhitungan (Rata-rata)

            Warna suhu kamar      :           18        = 2

                                                             9        

            Warna suhu dingin      :           29        = 3,2

                                                             9

            Rasa suhu kamar         :           41        = 4,5

                                                             9

            Rasa suhu dingin         :           32        = 3,5

                                                             9

Keterangan      :

Warna

1.      Sangat Kuning

2.      Kuning

3.      Antara kuning dan tidak kuning

4.      Agak kuning

5.      Tidak kuning

Rasa

1.      Sangat manis

2.      Manis

3.      Netral

4.      Agak manis

5.      Tidak manis atau kelat

5.                 Pembahasan

Pada praktikum kali ini,tenyang pengaruh penyimpanan terhadap reaksi browning pada kentang. Dimana perlakuan yang diberikan pada kentang/sampel adalah penyimpanan di dua suhu yang berbeda,yaitu suhu kamar dan suhu dingin sedangkan untuk sampelnya sendiri dibiarkan dalam keadaan utuh.

Hasil data pengamatan yang dilakukan itu ada dua pengamatan organoliptik yaitu sebelum digoreng dan sesudah digoreng. Sebelim digoreng,kentong berwarna sangat kuning sedangkan setelah digoreng kentang tersebut berwarna antara kuning dan tidak kuningatau dapat disebut netral. Ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dan suhu dingin dapat dikatakan ada pengaruhnya terhadap kentang terutama dalam reaksi browning.

Seperti yang kita ketahui,bahwa kentang merupakan komoditas bahan pangan yang mudah mengalami browning atau reaksi pencoklatan tersebut akan kita ketahui setelah dilakukan pemanasan/penggorengan. Pada kentang yang disimpan pada suhu dingin dan setelah dilakukan penggorenganwarna kentang memang berubah tetapi perubahannya menjadi netral. Menurut latar belakang teori yang saya dapat yaitu pada french fries, Susanto dan Saneto,1994 menyatakan bahwa french fries sangat mudah mengalami perubahan terutama terjadi pencoklatan,akibat senyawa fenol yang terkandung didalam umbi kentang dan teksturnya lembek setelah diolah. Menurut saya warna kentang pada suhu dingin yang sangat kuning,seharusnya setelah digoreng warnanyamenjadi mendekati kecokelat-cokelatan,tetapi hal yang didapat antara kuning dan tidak kuning (netral). Mungkin hal ini diakibatkan suhu dingin yang mempengaruhinya. Untuk rasa kentang setelah digoreng,penyimpanan suhu kamar lebih enak yaitu agak manis dibandingkan dengan yang disimpan di suhu dingin (netral).

6.                 Daftar Pustaka

Dean,B,et al,1992, Difference in Free and Protein Boound Tyrosine Among Potato Genotypes and the Relationshipto Internal Blockspot Resistence,Am Potato Journal.67.

Efendi,R. Dan Yusmarini,2012. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.Unri Press.Pekanbaru.

Eskin,N.A.M.,et al,1991. Biochemistry of Food. Academic Prees.New York.11 6 121.

Fredman M.and Pert, I.M.1990.Inhioction of Broeving by Sulfur Amino acid Apple and Potatoes,J.Agric.Food Chemistry 38, 1652-1656.

Mondy,N.1 and C.B.Munshi.1992. Effect Type of Potasium Fertilizer dis Coloration and Phenolic,Ascorbic Alic and Lipid Contents of Potatoes.J.Agric.Food Chemistry,41,6,849-852.

Richardson T.1991. Enzymes O.R.Ed Food Chemistry Principles on Food Sei,,Part1.Morcel Dekker.Inc New York and Baach.PP 285

Susanto.T dan B.Saneto.1994.Teknologi Pengolahan.PT Bina Ilmu,Surabaya.206 hal.

           

                                                                                                                                                           

Laporan ke-6

PENGARUH BERAT ATAU VOLUME PADA KENTANG

A.               Latar Belakang

Laju respirasi merupakan petunjuk untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagi ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu,sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah (Pantastico,1993).

Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditunjukkan untuk memenuhi energi sel agar tetap hidup. Berdasrkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimaterik dan non klimaterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecendrungan lebih mudah rusak (Muchtadi,2009).

Salah satu yang dapat mempengaruhi laju respirasi adalah ukuran produk. Kentang yang kecil mempunyai laju respirasi yang lebih besar dari pada kentang yang berukuran kecil. Hal ini ada hubungannya dengan fenomena permukaan,jaringan-jaringan yang kecil mempunyai permukaan lebih luas yang bersentuhan dengan udara. Oleh karena itulebih banyak O2 dapat berdifusi kedalam jaringan.

B.               Bahan dan Alat

Bahan  : kentang besar dan kentang kecil

Alat     : Timbangan analitik,kertas label dan nampan.

C.               Skema Kerja

1.      Disiapkan buah kentang.

2.      Dicuci dengan air mengalir.

3.      Dicuci dengan air mengalir.

4.      Kemudian dikeringkan.

5.      Timbang masing-masing sampel.

6.      Kemudian beri kertas label.

7.      Simpan pada suhu kamar.

8.      Amati setelah 14 hari.

D.               Data Pengamatan

Tabel.1 Pengamatan kentang hari ke-1

Komoditi	Perubahan Berat
	Berta Awal	Berat Akhir	Persentase
Kentang Besar	121,8 gr	121,8 gr	-
Kentang Kecil	57,4 gr	57,4 gr	-

Tabel.2 Pengamatan kentang hari ke-3

Komoditi	Perubahan Berat
	Berta Awal	Berat Akhir	Persentase
Kentang Besar	121,8 gr	121,1 gr	0,57 %
Kentang Kecil	57,4 gr	57,0 gr	0,696 %

            Tabel.3 Pengamatan kentang ke-5

Komoditi	Perubahan Berat
	Berta Awal	Berat Akhir	Persentase
Kentang Besar	121,8 gr	120,1 gr	0,82 %
Kentang Kecil	57,4 gr	56,7 gr	0,52 %

           

Perhitungan Tabel.1 (Persentase)

·         Kentag besar               =          Berat awal – Berat akhir         x 100 %

Berat awal

                                                =          121,8 – 121,8  x 100 %           = 0

                                                                   121,8

·         Kentang kecil              =          57,4 – 57,4      x 100 %           = 0

     57,4

Tabel.2

·         Kentang besar             =          121,8 -121,1    x 100 %           = 0,57 %

      121,8

·         Kentang kecil              =          57,4 -57,0        x 100 %           = 0,696 %

     57,4

Tabel.3

·         Kentang besar             =          121,1 – 120,1  x 100 %           = 0,82 %

        12,8

·         Kentang kecil              =          57,0 – 56,7      x 100 %           = 0,52 %

      57,0

E.               Pembahasan

Pada praktikum kali ini yaitu tentang pengaruh berat/volume pada kentang yang berkaitan dengan laju respirasi,dimana sempel kentang yang digunakan berukuran kecil dan besar. Kedua sampel tersebut disimpan pada suhu kamar selama 14 hari,setelah itu sampel tersebut diorganoleptik/diamati.

Pada hari pertama tidak terjadi perubahan persentase sedangkan pada hari ke-3 pengamatan didapatkan hasil bahwa permukaan berat yang paling tinggi ada pada kentang kecil yaitu 57,4 gr menjadi 57,0 gr atau sekitar 0,696 % perubahan beratnya jika dibandingkan dengan kentang besa yang berat awalnya 121,8 gr  menjadi 121,1 atau sekitar 0,57 %. Hal ini menunjukkan laju respirasi sangat cepat sehingga pengaruhnya terhadap berat/volumenya berubah signifikan dibandingkan dengan kentang besar.

Pada hari 5, justru hasilnya bertolak belakang dengan referensi yang didapat, bahwa kentang kecil itu mempunyai laju respirasi yang lebih besar dari pada kentang besar (R.Efendi dan Yusmaini,2012).

Hasil yang diperoleh menunjukkan kentang besar memiliki perubahan berat yang lebih besar daripada kentang kecil, persentasenya adalah 0,82%, sedangkan kentang kecil persentasenya sebesar 0,25%. Mungkin saja hal ini karena praktikan saat penimbangan atau hal ini benar adanya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian selanjutnya.

F.    Daftar Pustaka

Evendi, Raswen dan Yusmaini.Penuntun Praktikum Fisiologi Pasca Panen. Ur Press. Pekanbaru

Pantostico.1993. Pustharvest Phisiology, Hendling and Utilization of Tropical and Sub-tropical Fruits and Veetables. The Avi Publishing Company.Inc. Connecticut.

Laporan 7

PENGARUH KELEMBABAN TERHADAP PERUBAHAN

BERAT TEPUNG TERIGU

A.   Pendahuluan

Faktor yangg mempengaruhi daya simpan produk yang dapat diatur oleh manusia adalah kelembaban udara. Kelembaban udara yang tinggi akan mengurangi kehilangan air  dar produk olahan dan sebab itu dapat memperlambat kekeringan. Namun akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pada permulaannya. (Raswen Efendi dan Yusmaini,2012).

Kelembaban udara adalah tingkat kebebasan udara karena dalam udara air selalu terkandung dalam bentuk  uap air. Kandungan uap air dalam udara hangat lebih banyak daripada kandungan uap air dalam udara dingin.

Macam- macam kelembaban udara sebagai berikut :

1.      Keelembaban relatif/ nisbi

Perubahan relatif jumlah uap di udara dengan yang terkandung diudara pada suhu yang sama.

2.      Kelembaban absolut/ mutlak

Banyaknya uap air dalam gram pada 1 m³.(Kusnadi, R.2010). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu) dan beberapa para meter fifsik lainnya seperti water absorption, development time, stability dll.

Faktor yang mempengaruhi daya simpan produk yang dapat diatur oleh manusia adalah kelembaban udara. Kelembaban udara yang tinggi akan mengurangi kehilangan air dari produk olahan dan sebab itu  memperlambat  kekeringan, namun akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pada permukaannya. (Raswen Efendi dan Yusmaini, 2012).

B.   Bahan dan Alat

(Bahan)                       (Alat)

-          Tepung terigu        - Cawan dan Timbangan analitik

C.   Skema Kerja

1.       Tepung Terigu Ditimbang Seberat 50 gram.

2.       Kemudian diletakkan diwadah (cawen).

3.       Disimpan pada suhu kamar + lembab.

4.        Amati perubahan beratnya selama 7  hari.

D.   Data Hasil Pengamatan

                         Tabel data 1. Hari ke- 1

Suhu Penyimpanan	Perubahan Berat
	Berat Asal	Berat Akhir	Persentase
Suhu Kamar + Lembab Suhu Kamar	50 gr	50 gr	0
	50 gr	50 gr	0

                         Tabel data 2. Hari ke- 7

Suhu Penyimpanan	Perubahan Berat
	Berat Asal	Berat Akhir	Persentase
Suhu Kamar + Lembab Suhu Kamar	50 gr	52,5 gr	5%
	Rusak	Rusak	-

Persentase %   = Berat Awal – Berat Akhir x 100%

                                    Berat Awal

                                    =  50 gr -52,5 gr x 100%

                                                50 gr

                                    = 5 %

E.   Pembahasan

             Pada praktikum kali ini adalah mengenai pengaruh kelembaban terhadap berat tepung terigu, dimana bahan dasar yang digunakan adalah tepung terigu, sedangkan perlakuan yang diberikan adalah penyimpanan disuhu lembab dan suhu kamar.

Data pengamatan menunjukkan bahwa terdapat perubahan berat yang dialami oleh tepung terigu, yaitu dari berat awal 50 gram atau di persentasikan kenaikan beratnya sebesar 5 % dari berat awal. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu lembab dapat mempengaruhi berat tepung terigu, mungkin ini disebabkan terjadi penyerapan air  saat penyimpanan sehingga berat tepung terigu dihari ke- 7 bertambah.

             Pada suhu kamar tidak dilakukan pengamatan pada hari ke- 7 karena terjadi kerusakan fisik pada tepung terigu.

F.    Daftar Pustaka

Efendi Raswen dan Yusmaini. 2012. Penuntun Praktikum Fisologi dan Teknologi Pasca Panen. Ur.Press. Pekanbaru

R. Kusnadi.2012 Kelembaban Udara. Blogspot.com/2010/09/Kelembaban Udara.html

Artikel terkait :